魚の血合い肉に肝臓を守るビタミン
ぶつ切りにした魚の切り口を見ると、背肉と腹肉の境目に、暗赤色の肉の部分があります。
これが血合い肉で、かれいやたらのような動きの少ない魚より、水面近くをぐんぐん泳ぎ回るかつお、まぐろなどに血合い部分が非常に発達しています。
とかく、この血合い肉を敬遠しがちです。
刺し身のときはここを真っ先に切り落としますし、煮魚、焼き魚でも、はとんどの人が食べ残してしまいます。
見た目の悪さと、生ぐささがきらわれるのかもしれませんが、ここでぜひ血合い肉を見直し、積極的に口にすることが大切です。
なぜなら、血合い肉にはたいせつな栄養素が豊富に含まれているからです。
なにしろ栄養満点といわれるレバーと同等の栄養価があり、私たちの肝臓の機能の一部を代行する働きさえあるのです。
まず、血合い肉は文字どおり血液を多く含んでいるため、当然鉄分の含有量が多く、普通肉部分の2倍はあります。
そしてなによりすばらしいのは、ビタミンの宝庫であり、エラスターゼという成分が含まれているという点です。
エラスターゼは、血管を若返らせて動脈硬化や脂肪肝を予防します。
ビタミンについては、ビタミンB1とB2が普通肉の6～10倍も含まれています。
特に注目したいのは、ビタミンB12です。
これは植物性食品にはほとんど含まれず、なかなかとりにくい栄養素です。
ところが、血合い肉部分には、普通肉部分よりずっと多くB12が含まれており、B1やB2と同様、肝臓の働きを助ける強肝作用があるのです。
では、この強肝作用とはどのようなものでしょうか。
肝臓の細胞が正常に働くためには、良質なタンパク質が必要です。
良質なタンパク質であるには、必須アミノ酸が全種類、適切な割合で十分な分量がそろっていなければなりません。
しかし、こうした条件を満たす食品は、そう多くはありません。
特に、食事のパターンが、ごはんにみそ汁、それに植物性食品を多くとる日本人には、とかくアミノ酸のバランスがうまくとれていない傾向が見られるのです。
たとえば、みその原料である大豆は「畑の肉」といわれ、すぐれたタンパク質源の一つです。
しかし残念なことに、良質のタンパク質に豊富に含まれているはずの含硫アミノ酸については、不足ぎみです。
ところがおもしろいことに、このみそ汁の具にビタミン鮎が豊富なあさりかしじみを入れると、そのビタミンB12の働きによって、こうしたアミノ酸のアンバランスが是正されるのです。
ネズミの実験でも、ビタミンB12の働きが証明されています。
白米にはアミノ酸のリジンやスレオニンが不足していますが、これを補ったえさをネズミに与えても、体重増加は17％前後です。
ところがビタミンB12を添加すると、増加率は43％にもはね上がりました。
これらの知見や実験から、肝細胞が体をつくるのに必要なタンパク質を合成、処理するプロセスのなかで、ビタミンB12が非常に重要な役割を果たしていることがわかります。
つまり、肝臓の働きを活発にして病気を防ぐには、常に質のよいタンパク質が必要であると同時にビタミンB12を含んだ食品をともに食べるのが、より効果的であるということです。
酒飲みの人が脂肪肝になりやすいのは、お酒の量ばかり多く、きちんとしたおつまみを食べないために肝臓の脂肪を運び去る役目をするメチオニン（必須アミノ酸の一つ）が不足するからです。
酒の肴にタンパク質が多い食品を選ぶのはもちろんですが、そんなときビタミンB12を多く含む、血合い肉の多い魚をいっしょにとり合わせれば、〝タンパク質＋ビタミンB12″ということで、脂肪肝予防にいっそう効果がアップします。
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