GOTやGPTの上昇防止にサポニン
苦み、渋み、えぐみなど、舌やのどを強く刺激する味のことを収斂味（しゅうれんみ）といいます。
収斂味が強すぎる食品は、舌にちょっとのせただけで吐き出したくなるほどですが、収斂味がまったくないと、今度は逆に、味に物足りなさを感じるものです。
そのよい例が日本酒で、独特のうまみを出すために、製造過程でわざわざ収斂味を加えているはどです。
日本酒のコクと味を醸し出すうえで、収斂味はなくてはならない働きをしているのです。
収斂味はこのように、日本人の微妙な味覚と密接なかかわりを持っているのですが、近年、収斂味を持つある物質に肝臓病を予防する効果がわかって、注目されています。
その物質とは、大豆に多く含まれる「サポニン」という成分です。
大豆には、このサポニンとその仲間（低分子配糖体）が約150種も含まれており、その効果が次々に発見されているのです。
サポニンは水と油のいずれにもとけやすい性質を持っているため、大豆そのものに含まれているだけでなく、大豆の加工食品にも形を変えながら入っています。
豆腐、豆乳、納豆、みそ、テンペ （インドネシアで食べられている納豆に似た発酵食品）などのいずれにも含まれ、サポニンを含んでいない大豆食品はしょうゆぐらいしかありません。
豆乳を飲むとごくわずかに渋みを感じますが、その渋みの正体がこのサポニンとその仲間なのです。
コーン油に酸素を注入しながら過熱すると過酸化脂質がたくさんできるが、このときサポニンを入れておくと過酸化脂質の生成が抑えられるという実験結果が発表されています。
そしてさらには、この過酸化脂質を多くしたコーン油をネズミに与えると肝臓に障害が起こり、血液中のトランスアミナーゼ（GOT（AST）、GPT（ALT））の値が上昇するが、サポニンといっしょに投与すると、GOT（AST）、GPT（ALT）も上昇が抑えられたと報告しています。
GOT（AST）、GPT（ALT） はともに肝臓に多量に含まれている酵素で、肝臓に障害が起こると血液中に流れ出てきます。
つまり、これら2つの酵素の値が上昇すると肝臓が障害されて、その働きが落ちていることを示し、一方、ある一定の値であれば、健康であることを意味します。
サポニンには、GOT（AST）、GPT（ALT）のいずれの上昇をも抑える働きがあるのですから、肝臓病の予防に大いに役立つというわけです。
大豆や大豆製品は、いずれも私たちの食生活でなじみの深いものばかりです。
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